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SATRICVM, INDIRIZZO GOURMAND ALLE PORTE DI LATINA

GRANDE EQUILIBRIO NEI PIATTI DELLO CHEF MAX COTILLI; SERVIZIO ALL’ALTEZZA

ELISA DEL FRATE (LA PECORA NERA EDITORE)


Suggestioni orientali che esaltano prodotti locali: una cucina ricercata e personale dove non te lo aspetteresti, da Satricvm l’agro pontino si veste di originalità. Un angolo di gusto proiettato nel futuro Il locale quasi non si vede, seminascosto com’è e perfettamente integrato tra i filari di viti che si susseguono dalla strada delle Ferriere fino al mare. In una location tranquilla, dall’eleganza discreta e delicata, prende vita la personale visione dello chef Max Cotilli e della sua compagna Sonia Tommaselli, maitre e sommelier, per offrire agli avventori un’esperienza enogastronomica particolare e ricercata. Il progetto che anima il ristorante è coraggioso e innovativo, supportato da solide basi, frutto di anni di esperienza dello chef nelle cucine di ristoranti di alto livello tra Londra e Mumbai, che hanno indubbiamente lasciato echi nella linea di cucina, e che si riconoscono anche nei cicli di serate a tema etnico organizzate periodicamente, particolarmente godibili nella bella stagione quando è possibile sfruttare il coreografico spazio esterno, teatro anche degli apprezzati brunch domenicali. Una volta entrati ci si trova in un ambiente sobrio di un’eleganza quasi orientale, con pochi elementi d’arredo semplici e disposti con gusto e con la stessa attenzione che si estrinseca in un servizio garbato e prodigo di attenzioni verso i clienti, senza mai diventare affettato o pomposo. La proposta pertanto si articola in menù degustazione di 5 o 10 portate (42 o 62€) ordinabili comunque anche singolarmente al prezzo di 14€ a piatto, con ricette equamente distribuite tra mare e terra in cui il confine tra antipasti, primi e secondi si fa labile e che hanno in sé (quasi tutte) completezza ed equilibrio invidiabili. A complemento ecco una carta dei vini ridotta ma interessante, ragionata e attuale, con focus sulle regioni di origine della coppia di titolari, Lazio e Trentino, e una sezione di vini “del cuore”, molti dei quali naturali.

Bellezza e sostanza Ingannando la (breve) attesa con degli eccellenti grissini al parmigiano e delle chips di zucca e con un flûte di spumante abruzzese che ci viene gentilmente offerto mentre leggiamo la carta, abbiamo deciso di affidarci allo chef per la degustazione più lunga prevista. Il percorso si rivelerà intrigante e allegro, fatto di materie prime locali ma anche di suggestioni orientali, che si completano in notevoli giochi di consistenze e temperature, il cui primo riassuntivo assaggio è una scenografica riproduzione di un fondale marino: gamberi bianchi crudi, zenzero, salicornia e aria di rapa rossa a ricordare una stella marina. A seguire, dei cubi di tonno appena scottato serviti su una delicata panna cotta all’aglio, esaltati da un’aria di rosmarino, riuscita rivisitazione della classica cacciatora; appena meno interessante la “forchettata” di insalata con dentice tiepido e una salsa verde che non dà lo sprint sperato al piatto, eccellente, invece, il tortello croccante con spada, melanzane e yogurt, un abbinamento classico interpretato in modo non banale bensì con efficace semplicità. Il passaggio alla terra è affidato a un maialino cotto a bassa temperatura e servito quasi freddo con rabarbaro rapa rossa e pepe rosa per un risultato “estremo” che forse non incontrerà i gusti di tutti ma di sicuro non potrà lasciare indifferenti. Nel successivo fagottello di pasta all’uovo ripieno di fegatini e salvia croccante, interessante rielaborazione di un abbinamento classico, troviamo sia gusto che sostanza, mentre è un perfetto sfoggio di tecnica e creatività la faraona aromatizzata alla liquirizia con l’ispirato inserimento di un gel di limone capace di equilibrare ed esaltarne tutti i sapori. Non c’è spazio per la banalità, e questo è già ben chiaro, ma tanto per ricordarcelo ecco un predessert tanto insolito quanto riuscito: un moskow mule ghiacciato per preparare il palato a chiudere un percorso di degustazione deliziosamente impegnativo con una charlotte con crema al limone, meringa e lamponi dall’invidiabile leggerezza.


UNO CHEF GIRAMONDO PER UN MENÙ CREATIVO

ANTONIO SCUTERI – LA REPUBBLICA


Una piccola gemma nascosta nell’ agro pontino. Prendi un giovane cuoco giramondo, con esperienze pluriennali tra Londra e Mumbai, e la bella moglie che lo assiste in sala ed è disposta a seguirlo nelle sue peregrinazioni. Aggiungi una villetta, a due passi dalla cantina di Casale del Giglio. Doveva essere una casa, è diventata un ristorante affascinante per quanto fuori contesto. Eccoci da Satricvm, due anni di vita, e una cucina matura e a tratti sorprendente. C’ è voglia di osare, ma senza esagerare, buone materie prime e qualche idea da mettere a punto.

Si inizia bene con la crema di ricotta di bufala con melanzana bruciata e cracker al nero di seppia. Meno convincente il tuorlo d’ uovo marinato con gamberi crudi: un matrimonio litigioso che manca di armonia. La riscossa arriva con lo sgombro su minestrone freddo e gelato di sedano, piatto intenso ed elegante al tempo stesso. Come l’ astice scottato su panzanella e pomodoro ghiacciato. Il fiore di zucca in tempura ripieno di baccalà mantecato su salsa di burro e alici ci riporta su sapori più riconoscibili e aggiunge un tocco di goduria al percorso.


SOGNO PONTINO: IL SATRICVM DI MAXIMILIANO COTILLI

REPORTER GOURMET


Canne al vento, vaporosi falaschi e sciami di zanzare, sabbie mobili, dune e acquitrini scossi da colpi d’ala e battiti di coda. Non c’è più tutto questo nella campagna di Nettuno, un tempo piccola Amazzonia d’Italia, oggi ordinato pettine di vigneti e filari di ortaggi, dove la strada corre dritta e sgombra fra campi e casupole moderne. Un territorio che non c’era, inventato dopo una lotta millenaria con l’acqua; men che meno a tavola: piatti e prodotti contano al massimo ottant’anni. L’esotico kiwi, tanto per fare un esempio, che ormai è tipicità.

Anche questo è territorio, in un certo senso: il sentimento di libertà dove mancano le tradizioni e l’emozione di una frontiera che si sposta. E pioniere lo è davvero, Maximiliano Cotilli, nel suo ristorante spiazzante per formula bistronomica e per cucina globale, sebbene i natali siano a Roma e l’infanzia a Nettuno. “I miei lavoravano anche nel fine settimana, così da adolescente quando restavo solo in casa passavo i pomeriggi a sfornare ciambelloni. Al momento di scegliere che fare, ho esitato un po’ e ignaro di tutto ho chiesto a mio padre se esistesse una scuola in materia. Lui un po’ stranito ha annuito e sono finito all’Alberghiero, senza smettere di praticare arti marziali. Poi durante il militare a Imperia mi hanno incastrato subito come responsabile della mensa ufficiali”.

continua

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